为了照顾高龄老年人,社区内的低龄老年人组织起来,开始给他们做饭。“奶奶厨房”由此诞生,老年人有了聚集的好地方,社区内的年轻人也有了吃饭的新选择。原本年轻人不愿意住的社区,有了新的活力。只是这条路怎么走得长久,还面临着市场化的考验。
老年人的社区
没有疫情的时候,每周三,73岁的刘道笠都会召集一群老人到她家聚聚。她家住一楼,聚会场所就是自家的一个棚子仓库改造而来的活动室。她把棚子内外都种满了盆栽,阳光洒下来有一股清新之感。几张从外面食堂拉来的双人连体餐桌拼在一起,就是一个能容纳下16人左右的大餐桌。
来的老人多数都是周边的邻居,年龄相仿,共同话题多。活动以做饭为主,每一次他们各自购买物资,大家围在拼接而来的大餐桌旁各显神通,做顿热心饭。刘道笠则会在笔记本上记下每个人都买了什么、价格多少,几年下来记了好几大本。
刘道笠家住在成都市武侯区的黉门街社区。她一头短发,嗓门洪亮,有一张饱满的圆脸,总是挂着笑容,看起来干脆爽朗。在街坊走动时,刘道笠逢人就打招呼,是周围知名的热心肠。年起,她开始在社区内自发办起了一个老年食堂,为周边老人做饭,只收取一点成本费,80岁以上的甚至还免费送上门。
年11月,老人们在“奶奶厨房”中聊天(吕国应摄/视觉中国供图)
年龄超过80岁的张阿姨几乎从不落下每一次的聚会活动。她是社区内的一位老人,一儿一女各自成家。张阿姨患有多年糖尿病,有导致双目视力严重下降的并发症,双腿也时常无力发痛,还有胆结石。在家里,儿女根本不让她看电视,要看就是一句话“妈,你眼睛已经不好了,再看以后咋得了”,上下楼也要说,“千万要注意,万一摔了骨折了又咋办”。儿女的关心提醒,在张阿姨心里成了沉重的思想包袱。来这里做饭,是她为数不多感到宽慰的时刻,“大家一坐,话一摆,一下就舒畅了,啥烦恼都没了。我也不怕啥子眼睛瞎了,要饭有饭,要聊天也有人”。
在黉门街社区,像张阿姨这样的老人不在少数。这里属于玉林街道的管辖片区,位于成都市中心偏南。在赵雷那首《成都》一句“走在玉林路的尽头”带火后,玉林在近年来成了这座城市的一张名片,吸引无人游客和年轻人前往打卡。主干道多是各类川式餐饮,其他街巷密布,路网窄密,从中生长出各类咖啡馆、酒馆、小店和文创市集。
这里多是低矮的老旧院落,上世纪80~90年代成都城市化外扩时,一些省市级的国有单位和政府机构在此修建了配套的家属楼。与如今封闭式的房地产大盘不一样,这些家属楼多是几栋住宅楼组成的微型院落,层高普遍在7层以下,没有电梯。
留在其中居住的也多是老人,老龄化程度高于成都市平均水平。黉门街社区书记申民辉告诉我,辖区内1.3万人,老龄化程度在30%以上。“因为这里属于中心老城区,医院,人流量又很大,所以年轻人都不愿意来住。”申民辉说,这种老龄化附带空心化,考验着社区的更新与管理,如今养老已是社区工作的重点之一。
年10月,一位成都的社区书法家正在为老年人写字(王红强摄/视觉中国供图)
老旧社区的老龄化走在城市前列,而四川的老龄化更是走在全国前列。成都秋语秋韵养老服务中心的负责人俞锦华今年30多岁,原本是江苏一所高校的在编教师,年来到成都投入养老事业,跟家人开设了养老照护的服务机构。俞锦华告诉我,他之所以选择来成都,是觉得在成都的养老事业探索具有很强的参考意义,如果成功的话可推往全国各地。
“有一个北京教授曾跟我讲过一句话:中国养老看四川,四川养老看成都。”俞锦华解释,四川是人口大省,老龄化程度、速度都属全国前列——年四川65岁以上的常住人口占比近16.93%,进入深度老龄化社会,这一水平比全国平均要高3.43个百分点,仅次于辽宁和重庆。而成都作为四川省会,又是全国不多的人口达万级的大都市之一,吸纳了不少人在此养老。虽然这些年吸引了大量年轻人,但成都的老龄化水平仍高于全国近两个百分点。这里人均可支配收入不及北上广等高地,因此养老更有普遍性和代表性。
按照国家规划,我国未来的养老形势将遵照“”的规划,即90%的老年人居家养老,7%享受社区居家养老服务,3%在机构养老。“”最早是由老龄化程度较高的大都市上海提出,后被推广至全国。虽在这一模式中,居家养老是绝对主流,但实践中,纯粹的居家并不能满足老年人的物理和精神需求,以社区为代表的社会化养老体系变得重要起来。
《我可能遇到了救星》剧照
“由于少子化、空巢化等社会问题,自然家庭养老模式不能满足居家养老需求,建设居家养老的社会化服务体系是极其必要的。”中国老年学和老年医学学会会长刘维林在年公开表示。
以黉门街社区为例,申民辉年左右来到这里当书记。他回忆,那时的社区刚成立不久,条件简陋,办公楼是一间不足10平方米的简陋板房,没有空调和电脑。他自掏腰包配了电脑,工作就这么开始了。最初的工作内容也很简单,“基本上没有什么老龄化问题”,主要围绕治安、卫生和计划生育三大项展开。
但年后,申民辉明显感到,有关老龄化的需求增多了。比如在社区的“民情日记”中,有居民开始建议他们能不能在社区开个“口袋”公园,“我们可以随时去散步走走”。有的居民会抱怨说院落内没有座椅歇脚,还要求在楼梯间加上椅子,“我们爬上去的时候可以歇歇”,还有的居民则建议在社区内多增加健身器材。与此同时,有关儿女赡养、子女不孝等老人维权问题,也开始频繁出现在民情反馈中。
“老人变多了,他们反映的有关老年生活的问题和需求也变多了,这就让我们不得不重视了。”申民辉说。
社区中应该配置有适老化的活动场地,供老年人休闲和健身(黄金崑摄/视觉中国供图)
70多户,空巢比例超50%
申民辉身材敦实,皮肤黝黑,有一张圆脸。他习惯戴个金框眼镜,把镜框推到鼻尖,低头审阅着社区的一份份文件。有人电话打来,他接了电话也不寒暄,开头就是一句:“说!”
他对社区老人态度友好,社区办公室外就是一片老年人下棋、运动的小空地,每次路过他都会跟相熟的老人打招呼。
社区老龄化问题的增多,首先从硬件上解决。在居民频繁反映后,黉门街社区开始推行了适老化改造:老旧楼房的墙体被刷新,院落内带棱角的花坛等被抹平,多了能歇脚的座椅、能运动的健身器材,有条件的单元加装电梯等。社区内还有第三方专业机构进驻,针对老人居家养老的地面太滑、洗澡不便、家具棱角易伤人等安全隐患,做相应评估和改造。家有70岁以上老人的家庭都可享有武侯区政府提供的适老化改造基金,元/户。
有的老旧小区安装了轨道爬楼机,方便老年人上下楼(邓寅明摄/视觉中国供图)
但硬件设施做得再好,老人的生活还是会有很多不便之处,尤其是吃饭。很多老人上了70岁之后,由于体力下降等原因,做饭就变得困难。与商品房小区相比,扎根在成都市中心的这些老旧院落有个好处:邻里之间彼此熟络,人情味浓。谁家里有什么事情,彼此打声招呼,就有人来帮忙。
刘道笠早年是国企职工,上世纪90年代下岗后开始在社区的小税巷开餐馆,卖过早点、面条和串串,多年下来附近居民都认识她,常在她店里吃饭。刘道笠在卖串串时帮过不少人的忙,街上有打架斗殴的她会主动上去劝阻,被大家亲切地称为“刘四嬢”。年因房租到期,刘道笠就关了餐馆退休,她原本打算回老家养老,但频繁地接到附近一些居民的需求:老人在家做不了饭,“四嬢你煮饭那么好吃,能不能帮忙做个饭送一下?”。在她所住的院落里,这是刚需,70多户住户里空巢老人的比例在50%以上。
刘道笠决定给周边老人做饭,80岁以上的老人免费送饭上门,最初一餐只收5元钱成本费。但当真正开始做了,这个卖过早点、面条和串串的厨艺能手,才发现给老年人做饭难度很大:老人吃饭首先要清淡,调料要少放,忌讳川式辛辣;其次要足够软,方便老人咀嚼,因此烹饪时间长;还要满足个性化需求,老人慢性病多,有各类忌口和需求,众口难调,每天菜品还必须得变换,豆腐、冬瓜是常客。最后是配送环节,老人肠胃不好,还必须吃得烫,煮好后要马上送过去,耽误不得。刘道笠说,每天送饭“都像打仗一样”,她经常端着菜还要一路小跑,生怕动作慢了菜就凉了。
每到活动日,刘道笠(右)早早就打开了活动室的门,出门采购(王效摄/视觉中国供图)
她将这些需求和困难反映给了社区,得到社区支持。在社区和她的组织下,又来了好几个阿姨和奶奶,一起给老年人做饭送饭,在社区工作的年轻人也可以在这里吃。他们把一个15平方米的废旧仓库改造成一个饭堂,在内外都配上茂盛的盆栽。粉刷过的砖墙还被年轻人画上了蔬菜、餐具等画作。饭堂最后被一位年轻人命名为“奶奶厨房”。
最早是互助模式,低龄老人给高龄老人送餐。随着名声打响,加入的人越来越多,志愿服务让这些老人忙碌起来,不再孤单。刘道笠记得,院落里有一个低龄老人,智力有缺陷,过往家人照料一直是个问题,就把她送来互助组。最初老人买菜时连价格都迷糊,菜贩说5毛一斤的蔬菜,她说“我给你5元行不行?”。她们一点一滴地教这位老人,一段时间后,她已能完成买菜、送饭等简单的任务。互助也帮助他们了解了周边各类老人,但凡有哪位老人没来活动或吃饭,都会主动打电话问一下。
这几乎是这个老年食堂的最早形态,它基于老旧院落的邻里关系慢慢生长出来,以个人爱心和群体奉献为基础。饭菜卖得不贵,最初5元,后来8元、12元,利润微薄。刘道笠一般只收点水电气和人工费,一个月忙里忙外最多挣八九百元,其他低龄老人更是义务帮忙。随着时间推移,有些老人做着做着就不在了。年,一位年迈的张姓老人突然不参加活动了,刘道笠和其他奶奶找了她很久,最终从她儿子处得知老人住院了,过段时间就走了。这让刘道笠十分伤感。
这些情况,也让社区书记申民辉觉得这种依赖志愿者单纯服务的方式不可持续。他认为,必须要找新的运营和发展模式。“老人是需要关爱的,他们的志愿服务也是有成本的,比如喝的水谁来买?受伤了谁来承担?谁来买保险?我去过一些欧洲国家考察,觉得我们一定要建立一个制度,去激励这样的事情。”申民辉说。
《一切如你》剧照
这也是纯老年食堂的一大痛点。俞锦华来成都做养老产业后,做过有关老年人需求的调研,发现“高龄老人最大的需求是吃饭”。他也做老年自助餐的尝试,发现纯老年食堂是很难做下去的。“你去做调研时,可能有个老人表示支持,但开业来的可能有个,最后只留下个,数量会骤降。”俞锦华说。
俞锦华分析,老人是一个大概念,做养老服务时要细分,一般分为60~70岁、70~80岁、80~90岁三个年龄段。第一类60~70岁,该年龄段的老年人大部分身体条件尚好,不是老年食堂的刚需,他们对吃饭有讲究和要求,要照顾好他们的口味,就要做成“大米先生”、“乡村基”这样的多菜品形式,“这样你必须卖得贵,就矛盾了”;70~80岁年龄段的老年人身体条件介于好坏之间,属于部分刚需,但该年龄段的老人偏节省,老城区里便宜的餐馆多,老年食堂没有价格竞争力;80~90岁年龄段是老年食堂的刚需,但个性化需求极强:一般有基础病和忌口,很多老人还是三线建设时期从各地迁来四川的,众口难调。
院落窝窝
“我感觉全程都没有一个能持续做下去的盈利点。”俞锦华说。基于做餐饮的房租、人工等大头儿成本,他在年做了另一种探索,专门找成都高新区的老旧小区的一层民居进行租赁和简单改造,将其打造为一个以食堂为主的老年社区空间。食堂采用成本价低价包餐的方式专卖老年餐,每天由外请的共享保姆阿姨来做饭菜。他把空间命名为亲切草根的“院落窝窝”,避免了任何“老年”的字眼,首批次开了4个点。
院落窝窝里,餐食收费不贵,一天午晚包餐的费用不到元/月,只是一个保成本的主打品,“更多的是跟老年人建立一个联结”。他们借鉴日本的“支援老年人自立”的理念,打造老年人社交和互助空间,在此设置了一些康复设备和游戏活动,增加老人的黏性,老年人玩游戏累积到一定分数可换取一顿餐食。这里还提供理发、看病、保洁等各类老年基本服务,每3~5个点位配备一个管家和一个共享保姆。老人有什么事只用打个电话,附近的管家就可找人上门提供服务。管家通常是他们养老服务体系中的兼职员工。
“院落窝窝”平日会举办很多活动
“效果很好,这是目前唯一成功的模式。”俞锦华说,这种模式成本不高,老旧院落租金低,而几个点位共享一个保姆和管家则分摊了人工成本。老年人则通过管家办各种杂事,加强了与他们的联结,会选择购买他们的其他服务。更重要的是,在这个空间里,老年人满足了社交和精神需求。他们常常聚在一起聊天解闷,哪怕当天不在那里吃饭,也会选择在那里坐上几分钟。很快,他们的点位就从4个发展到10个,有很多当地媒体来探访。俞锦华看到,记者到了院子后一问窝窝在哪儿,有很多老人就主动告诉他。到了窝窝里,都不用俞锦华介绍,老人们就兴致勃勃地给记者介绍起了窝窝和其他老人。
让俞锦华印象最深刻的是一个独居老人,儿子在国外,最初来的时候一脸阴郁,打视频时经常抹泪。待过一段时间后,老人跟管家相处得很好,打视频时能逐渐笑起来了。在外的儿子感到父亲的转变后,特意给俞锦华打来电话表示感谢,说以后老人有什么需求都给他说,钱他来付。俞锦华跟儿子聊着,突然就觉得有些心酸——他家里的老人独自在华东一个县城生活,当地没有纯净水,每次打水都得老两口自己打,一桶水20多升要亲自搬上楼。“我将心比心,当时就觉得要是我家附近有这么一个窝窝,帮老人打一次水5块钱,或者一个月几百、一千块钱包干这些杂务,我肯定话都不说立刻掏钱。”他如此总结院落窝窝项目:“它是一个遵照市场化逻辑提供辅助服务的站点,又不依赖政府补贴和供给。”
“院落窝窝”的闲暇活动
走向市场的风险
成为社区书记前,申民辉是一个私企老板,在上世纪90年代时能把音响做到上亿产值。当奶奶厨房的志愿服务走得困难,申民辉也选择用企业家的方式,为她们做了另一种规划:把这种互助的模式企业化,打造成一个社区的食堂企业,居民可参股,餐食也向社会大众开放。申民辉希望通过这种方式,让项目能自我造血,同时反哺居民。
年8月,奶奶厨房成立公司并注册了商标,以“奶奶名厨”的名字开启2.0版本。他们从原来15平方米的仓库搬出,换到了一个余平方米、拥有智能中央厨房的商铺。2.0版本采用市场化运营,薄利多销。他们雇了专门厨师,将老人的双手解放出来,只做些简单的志愿服务。那之后,奶奶厨房的客人已跨越年龄地域限制,医院在内的上班族都常到此地来吃饭,一天能卖出好几百份。刘道笠说:“那之后我们确实轻松多了,但是活动还是没变,大家该聚就聚,该吃就吃。”
这个项目的成功,给了申民辉更多启发。在他的推动下,黉门街社区居委会成立成都第一家服务居民的社区公司,采用居民入股制。公司主要是做社区资源盘活的平台,对接各类市场主体和社区邻居的需求。比如在疫情之前,社区公司就出面对接到一些市场主体,为黉门街居民提供蔬菜、肉蛋等基本生活物资,每天从产地直送,形式类似于如今的“团购”。
《八零九零》剧照
在养老上,以这一企业为承载,社区也有了更多探索创新。医院的优势,开始打造养老院。具体方式是与市场优质养老机构成立合资公司,养老院主做出院前后、术前术后的医疗康复。此时的奶奶厨房,也开始迭代到3.0:以市场化方式面向社会提供团餐,并与各类蔬菜肉类基地对接,集中处理各类食材,由冷链车配送,最后用智能设备烹饪标准菜品。而奶奶们做的香肠等特产、周边农业基地的产品,都可通过3.0的厨房向大众售卖。
这个社区企业以国资入股,社区占股51%但不出资,居民也占一定比例的股份。公司采用轻资产运营,所有项目利润的20%都要进入一个由武侯区某基金监管的社会基金,反哺黉门街内扶贫帮困、助老助残等社区公益项目。三年下来,社区公司市值达0万元,开展7个项目,每月有超过10万元的利润进入社区基金。如今刘道笠这些奶奶们不用出门,就能享受到社区基金为他们购买的按摩理疗等助老服务。在申民辉看来,这种模式是可复制的。“它不是政府做项目,资金一结束,项目就结束了。它是以市场为支撑的,是市场和行政的互动,同时和产业、居民生活捆绑为一个利益共同体。”申民辉说。
不过在执行中,这种模式并非没有阻碍。首先就是机制,听说社区要成立企业,当时就有上级部门提出异议:社区居委会能办企业吗?社区即使能办企业,也属社会企业类型,兼有营利性和公益性,这就使得在现行法律框架中,难以确定其类别归属。法律中也尚未明确,社区居委会是否可以办企业。其次,居委会书记担任企业的法人和董事长,是否应该拿薪酬也是一个问题。“目前是兼职不兼薪酬。”申民辉说,这是暂行的办法,未来总要慢慢解决。他好说歹说,以服务社区居民为宗旨,才说服了上级部门批准。
其次,社区居委会是否真的能办好企业?如何应对市场风险?申民辉说,他们采取了轻资产运营模式,只负责盘活社区资源,在尽力减少风险,“市场这一块让合作伙伴自己去摸索,我只负责我的这一部分,做平台对接各类社区资源,同时保证社区的股份不被稀释”。
《妈妈》剧照
但在疫情之下,市场风险已经显现。奶奶厨房在升级3.0后还没多久就停掉了——作为市中心的老旧街区,黉门街不时有城市更新和拆迁,刘道笠精心装修的小院落拆迁了,而平方米的智能厨房也在疫情之下停掉了。社区内的餐厅经常停业,一些场地也租不出去,导致收入减少。
申民辉说,这也让他们很是苦恼,“这种模式的最大成本就是场地,目前也没有相关的政策给予减免,尤其是养老这一块”。比如社区与一些第三方养老机构合作的日间照料中心,就因为场地房租问题,迟迟未能进驻。这也影响了其社区范围内养老体系的搭建。
俞锦华的“院落窝窝”也暂停了,“非常可惜”。原本他认为这个模式近乎成功,甚至有投资机构来接洽过。他婉拒了对方,想再多做几个点位,“看看是不是幸存者偏差”。疫情暴发后接连关停6个,如今剩4个,也都暂停着。俞锦华说,院子里老人经常问他们:“你们什么时候回来?”很多老人通过窝窝跟他们建立了联结,以后也让他们帮着选养老院,这也能给他们带来一些收入。
刘道笠也还惦记着奶奶厨房。虽然她每天生活依然充实,管理院落大小事务,跟奶奶们做做手工、包包饺子,但她还是想着有一个奶奶厨房那样正式的场地,供大家聚会。刘道笠说,奶奶们在一起的时候,经常有人会焦虑以后的养老问题。“她们会想,十年后等动不了了,到底去哪儿养老呢?要不要去养老院?”每到这时候,刘道笠就会劝她们找点事情做,“哎呀想那么多干啥子,走一步看一步嘛,忙起来就不会想了”。
随着疫情防控调整,奶奶厨房的重新开业也被提上日程。刘道笠估计,到时候她们会再忙起来。
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